Auf den Märkten in der Umgebung – Uzès am Mittwoch und Samstag, Saint-Quentin-la-Poterie am Freitag – ist frischer Fisch aus der Bretagne oder dem Mittelmeer beim gut sortierten Fischhändler eine wahre Verlockung. Ein besonderer Genuss ist Loup de mer oder Dorade royale mit Rosmarin und Zitronen auf dem Grill.
Einkaufen
Eben – Fisch vom Markt ist wirklich hervorragend. Wichtig ist einzig, dass man nicht zu lange beim Frühstück sitzen bleibt, sonst sind die schönsten Exemplare längst verkauft. Also nicht zu spät aufbrechen. Den Fisch beim Fischhändler schuppen und ausnehmen lassen. Für vier Personen braucht es ein Exemplar von etwa eineinhalb Kilo. Loup de mer und auch Dorade royale sind oft in dieser Grösse vorhanden. Ansonsten einfach auf zwei Stück à mindestens 800 Gramm ausweichen (der Fisch wir vor dem Ausnehmen gewogen).
Fisch vorbereiten
Der Fisch ist rasch vorbereitet: je nach Grösse ein oder zwei Rosmarinzweige zusammen mit zwei oder drei Zitronenscheiben in den Bauch legen. Eine kräftige Prise grobes Meersalz dazu (ich bevorzuge für alles Gros Sel Guerande) und etwas Pfeffer aus der Mühle. Bei grossen Fischen den Bauch mit Küchenschnur zubinden. Auf den Seiten mit dem Messer ein paarmal quer einschneiden und mit wenig Olivenöl einreiben, damit der Fisch später auf dem Grill nicht klebt.
Grill vorbereiten
Die Grillkugel (auch wenn unser antikes Stück schon fast auseinander fällt) ist gut geeignet, um ganze Fische sehr aromatisch zuzubereiten. Dazu gehe ich so vor, dass ich mit ein paar Eichenspänen ein gutes Anzündfeuer auf dem Kohlerost entfache. Sobald die Späne zusammenzufallen beginnen, gebe ich Holzkohle dazu. Nicht zu viel Kohle, damit die Hitze nicht zu gross wird – etwa ein Anzündkamin voll genügt vollauf. Ganz wichtig ist aber: die Kohle auf dem unteren Rost auf einer Hälfte aufschütten. Die Kohlenkörbe keinesfalls verwenden, da die Hitze sonst viel zu hoch und zu fest auf eine kleine Fläche konzentriert ist.
Grillieren
Sobald eine schöne Glut erreicht, der Grillrost schön heiss und sauber (!) ist, gebe ich zwei Rosmarinzweige direkt ins Feuer und lege den Fisch direkt über der Glut auf den Rost. Deckel auflegen und 10 Minuten auf einer Seite grillen. Danach wenden und mindestens weitere 10 Minuten auf der anderen Seite grillen. Der Fisch ist gar, wenn sich die Rücken- oder Seitenflossen leicht herausziehen lassen. Grosse Fische sind nach etwa 25 bis 30 Minuten, kleinere Exemplare sind nach rund 20 Minuten gar.
Ganze Fische können auch über indirekter Hitze grilliert werden. Je grösser der Fisch, umso besser ist diese Methode geeignet. Die Zeit bis der Fisch gar ist verlängert sich dadurch etwa um einen Drittel.
Geniessen
Übrigens: gegrillter Fisch ist einfach zu filetieren. Dazu braucht man lediglich einen Löffel und eine Gabel. Zuerst mit dem Löffel hinter dem Kiemenbogen Haut und Fleisch bis auf die Geräten durchtrennen, kurz vor dem Schwanz ebenfalls durchtrennen. Längs der Mittellinie (verläuft je nach Fisch nicht immer in der Mitte) mit dem Löffel auftrennen, dann oberes und unteres Filet von der Mitte her aufklappen und servieren. Geräten vom Schwanz her abziehen, unteres Filet ebenfalls servieren. Vorsicht mit den spitzen Geräten der Flossen.