Aïoli ist eine sehr einfache, äusserst aromatische und zu vielen Gerichten passende Sauce aus der Provence. Manche behaupten, dass beispielsweise Vincent Van Gogh sich fast ausschliesslich davon ernährt hatte – was vermutlich sogar stimmt, da der begnadete Maler zu Lebzeiten kaum genügend Geld hatte, um sich anderweitig zu verpflegen.
Normalerweise wird Aïoli zu Lammfleisch gereicht. Es passt aber auch wunderbar zu einem saftigen Stück Rindfleisch – in diesem Fall zu einem preisgekrönten Rindsfilet.
Einkaufen
Wie immer steht der Supermarkt mit seiner Einfachheit und Schnelligkeit dem Wochenmarkt und den kleinen Lebensmittelläden mit ihrem frischen und lokalen Angebot gegenüber. Für den Knoblauch, Gemüse und Kartoffeln entscheidet der persönliche Geschmack darüber, wo diese Lebensmittel beschafft werden.
Beim Fleisch sieht es etwas anders aus. Wirklich gute Stücke, richtig abgehangen und von «glücklichen» Tieren gibt es bei Djoudi oder anderen Metzgereien in Uzes. Im Frühjahr 17, als dieser Beitrag entstand, kündigte Djoudi bei einem Besuch im Laden an, am Wochenende einen preisgekrönten Stier auf der Theke zu haben. Diesmal fiel die Wahl auf ein Filet am Stück.
Aïoli
Das Aïoli (auch oft Aiado genannt) besteht im Wesentlichen aus Knoblauch. Darum günstig und – siehe oben – auch für Künstler ohne Geld geeignet. Etwa 20 Knoblauchzehen schälen und in 3 dl Bouillon zugedeckt auf kleinem Feuer weichkochen. Den Knoblauch mit einer Gabel in der Pfanne zerdrücken, 1 EL Tomatenpüree dazugeben und nochmals aufkochen. 4 EL Crème fraiche dazugeben, mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Warmhalten bis zum Servieren.
Rindsfilet
Das Filet einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, es ist sonst zu kalt für den Grill und die Kerntemperatur wird zu spät erreicht. In der Zwischenzeit die Kräuter fein hacken. Gut eignen sich Petersilie, Thymian, Estragon und Rosmarin. Die gehackten Kräuter mit 1 TL grobkörnigem Meersalz, 1 TL Pfeffer aus der Mühle sowie ein paar EL Olivenöl mischen und das Fleisch damit rundherum einreiben.
Den Grill vorbereiten für indirekte Hitze (siehe Côte de boeuf) . Ein Stück Eichenholz entrinden (wichtig: alle Rinde muss weg, sonst werden beim Räuchern Bitterstoffe freigesetzt) und neben die Glut legen, damit es mit der Glut in Kontakt ist und seinen aromatischen Rauch freigibt.
Das Filet direkt über der Glut rundum anbraten, etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite. Danach auf die indirekte Seite legen. Deckel immer geschlossen halten. Je nach Gewicht des Filets dauert es zwischen 20 und 35 Minuten, bis die Kerntemperatur 50 Grad erreicht hat. Vom Grill nehmen und locker in Alufolie einpacken und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Aufschneiden und auf dem Aïoli mit den Beilagen – beispielsweise Rataouille, Gratin Dauphinois – anrichten.
