Eines der typischen französischen Stücke des Rinds ist das «Côte de boeuf». Das «Côte de boeuf» wird aus der Hochrippe geschnitten. Ein ausgewachsenes Stück ist bis zu 3 Kilogramm schwer und etwa 6 cm dick. Die grossen Exemplare sind eher vom Charolais- oder Limousin-Rind, während die kleineren von der Aubrac-Rasse oder jüngeren Exemplaren stammen. Unabhängig von der Rasse sind die kräftige Konsistenz und der unvergleichliche Geschmack.
Lies weiter um zu erfahren, wie dein perfektes «Côte de boeuf» auf dem Grill gelingt.
Einkaufen
Gewiss, im Supermarkt gibt es das gute Stück auch zu kaufen. Meistens zu recht günstigen Preisen. Etwas tiefer muss beim Metzger in die Tasche gegriffen werden, das kann sich aber durchaus lohnen. Auch auf den Märkten in der Umgebung werden schöne Stücke angeboten. Beim Kauf unbedingt darauf achten, dass das Stück einige Wochen reifen durfte und dass der Metzger nicht auf die Idee kommt, den Knochen mit der Bandsäge zu halbieren. Das Resultat ist ein dünnes Ding, das den Namen nicht mehr verdient. Unser Beispiel ist ein sehr gut gereiftes Stück vom Charolais-Rind.
Aufbewahren und Würzen
Das «Côte de boeuf» wird im Kühlschrank aufbewahrt, klar.
Aber: einige Stunden vor dem Grillen muss das Teil raus. In der Küche unter einem Insektenschutz darf es ruhig Raumtemperatur annehmen. Es gelingt dann auch viel besser, weil die Kerntemperatur mit weniger Hitze erreicht werden kann.
Etwa eine bis zwei Stunden vor dem Grillen würze ich das Fleisch mit grobem Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und reibe es mit etwas Olivenöl ein.
Die Glut
Grundsätzlich lässt sich jeder Grill einsetzen. Wichtig ist, dass der eingesetzte Grill über eine Möglichkeit verfügt, das Fleisch mit direkter (direkt über der Glut) und indirekter (neben der Glut mit reflektierter Wärme) Hitze zu grillieren. Mit dem Kugelgrill von Weber habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Im «Hüttli» steht ein solcher Grill zur Verfügung.
Zum Entfachen der Holzkohle verwende ich gescheitetes Eichenholz. Der Rauch des Eichenholzes duftet angenehm und stimmt die Gäste schon mal langsam auf den kommenden Genuss ein. Rücksicht auf Nachbarn muss ja nicht genommen werden – es hat schlicht keine.
Sobald die Scheite in Glut zu zerfallen beginnen vorsichtig die Holzkohle darauf verteilen. Die Kohle soll nur die Hälfte des unteren Rosts bedecken, damit auf dem Grill zwei Zonen entstehen: direkt über der Kohle ist die heisse Zone zum Anbraten, neben der Kohle ist der Bereich für das indirekte Grillen mit niedriger Temperatur.
Der Eichenrauch
Das «Côte de boeuf» ist wie eingangs erwähnt ein sehr kräftiges Fleisch mit Biss. Dazu passen die Aromen von Eichenrauch. Im Kugelgrill ist das einfach zu erreichen. Dazu ein Stück Eiche (es hat immer welches, wir verwenden es zum Heizen) mit dem Beil (hängt im Reduit) entrinden – es muss wirklich alle Rinde entfernt werden, weil darin Bitterstoffe enthalten sind die das Gesamtaroma stören. Das Eichenstück muss etwa eine halbe Stunde im Wasser liegen, wodurch noch mehr Rauch entwickelt wird und das Stück nicht gleich zu brennen beginnt.
Das Eichenstück wird neben die Glut gelegt und beginnt, zuerst langsam seinen aromatischen Rauch abzugeben. Deckel schliessen und Grill auflegen, damit er richtig heiss wird.
Grillieren
Sobald die Glut bereit ist wird das «Côte de boef» über direkter Glut angebraten. Den Deckel dabei schliessen. Pro Seite lasse ich das Fleisch etwa 5 Minuten anbraten. Das Fett wird schnell schwarz, das spielt aber keine Rolle und sollte nicht dazu verleiten, zu kurz anzubraten.
Übrigens werfe ich unmittelbar vor dem Anbraten einige Rosmarinzweige in die Glut, was ein zusätzliches Aroma entfaltet.
Nach dem Anbraten das Stück über den indirekten Bereich ziehen, Deckel dabei immer nur möglichst kurz öffnen. An dieser Stelle bringe ich die Sonde für das Thermometer an. Im Bild unten ist nun gut sichtbar, wie das Eichenstück beim Öffnen des Grills zu brennen anfängt. Macht aber nichts, es erlöscht sobald der Grill wieder geschlossen wird.
Die Zeit für das indirekte Grillen hängt von verschiedenen Faktoren ab: Hitze im Grill, Gewicht und Temperatur des Fleisches, Aussentemperatur und Windverhältnisse. Ich rechne jeweils mit 20 bis 30 Minuten. Bei einer Kerntemperatur von zwischen 45 und 50 Grad nehme ich das Fleisch vom Grill.
Locker in Alufolie einpacken und etwa 10 Minuten stehen lassen, dadurch gart das Fleisch nach und die Kerntemperatur nimmt noch um etwa 3 Grad zu.
Geniessen
«Côte de boeuf» hat einen sehr kräftigen Geschmack, der durch den Eichenrauch und die Rosmarinzweige noch verstärkt wird. Kräuterbutter, Saucen und Co. passen nicht dazu. Auf oben beschriebene Weise ist das Fleisch so saftig, dass sich solcherlei ohnehin erübrigt.
Angerichtet mit Ofenkartoffeln oder Couscous und einem Ratatouille ist das «Côte de boeuf» aus dem Eichenrauch ein unvergesslicher Genuss.
Kombiniert mit der Aussicht in das Tal, auf die Kirchenruine auf dem nahen Hügelkamm, dem Zirpen der Grillen und einem dramatischen Sonnenuntergang gehört dieses Gericht zu den nachhaltigsten kulinarischen Erlebnissen.